המדריך למוצרי חלב בהולנד ועוגת גבינה ותפוחים משגעת

שבועות בפתח ואי אפשר לעבור את החג הזה ללא אזכור של מוצרי חלב – במיוחד מאחר שאנחנו חיים עכשיו במעצמת גבינות!

אני גרה בצפון, בעיר ליווארדן שבמחוז פריזלנד, וכאן באמצע העיר, כן ממש בלי להתבלבל קיים לו מפעל של קמפינה – ה״תנובה״ ההולנדית. אז לרגל השתלטות מתכוני החלב על הפיד שלנו, חשבתי שיהיה נוח לעשות קצת סדר לכל מי שחדש כאן ועדיין מתבלבל בביקור בסופר מול המקרר, שהרי המבחר הוא עצום, והחלוקה לא תמיד ברורה… למה המוצרלה והריקוטה במקרר נפרד מהיוגורטים???

עוד לכבוד שבועות: 10 ביטויים שעושים כבוד לחלב ההולנדי

קורונה בהולנד: כל העדכונים

טיפ ראשון. אין כאן אחד לאחד כמו בארץ, אז תעשו סוויצ׳ ואל תנסו לעבוד בדיוק לפי מתכונים מהארץ.

טיפ שני. בדקו אחוזי שומן. יש סיכוי שתופתעו מאחוזי השומן של המסקרפונה או הריקוטה או השמנת החמוצה אל מול האחוזים שאתם מכירים מהארץ. הפלוס הגדול שהגבינות האיטלקיות אכן מגיעות מאיטליה, הן איכותיות מאד ואין צורך למכור כלייה בעבורן. אז קודם כל תהנו מהמוצרים האיכותיים ותבדקו אחוזי שומן.

טיפ שלישי. יש תמיד יותר ממקרר אחד למוצרי חלב, אז מה שלא מצאתם באחד ייתכן שנמצא באחר.

נתחיל מהגבינות שבישראל מוגדרות ״גבינות לבנות״, שהרי הן הבסיס לרוב מתכוני עוגות הגבינה. גבינות כמו מסקרפונה, ריקוטה, קוטג, פילדלפיה (גבינת שמנת למריחהמוצרי החלב ההולנדים וגם מתכון לכבוד שבועות שקיימת בישראל) ניתן למצוא בשמן המקורי ולכן קל יותר למצוא אותן.

הגבינות הלבנות הרכות (kwark קווארק) הן פחות מלוחות מהארץ ומרקמן יכול להיו מעט שונה ונוזלי מהצפוי ולכן שוב שימו לב לאחוזי השומן. זה מתחלק למוצרים דלי שומן (מאחר mager), חצי מלאים/שמנים (halfvolle), מלא/שמן (volle). אחוזי השומן נעים בין אפס ל-4.5% שומן. אם הגבינה דלילה מדי לצורכי הכנת עוגת גבינה (ואתם מעדיפים לא להשתמש בגבינות שמנות לייצב), ניתן להניח קערה, מעליה מסננת, בתוך המסננת חיתול בד/מגבת מטבח דקה ולשפוך את הגבינה פנימה על מנת שתגיר נוזלים. זה יעלה מעט את אחוזי השומן אבל ייצב את הגבינה ומאחר והאחוזים הראשוניים הם נמוכים, זה לא נורא. במקרה הזה אני אוהבת לשלב עם הגבינה יוגורט יווני עם 10% שומן שהוא בעל מרקם יציב יותר. תחליף לגבינת שמנת/ נפוליאון שמופיעה הרבה במתכוני עוגות יכולה להיות פילדלפיה או מון צ’או (Monchou).

 

שמנת חמוצה. בארץ קיים מגוון באחוזי שומן משתנים אולם קרם פרש כמעט ולא קיים. אז במקום שמנת חמוצה בעלת אחוזים רגילים בישראל ניתן להשתמש ב-zure room, ובמקום “שמנת של פעם” אפשר להשתמש בקרם פרש (ניתן למצוא את הפריט כל השנה להבדיל מבישראל). 

 

חלב ויוגורט מתחלקים גם הם לפי אחוזי שומן כמו הקווארק. רזה/חצי שמן/שמן. ביוגורטים יש גם הבדל במרקם: רור (roer) זה נוזלי וסטנד (stand) זה יציב. ריוויון נקרא קרנה מלק (karnemelk).

 

גבינות למאפים מלוחים כפטה ומוצרלה ניתן למצוא בשמן המקורי ולכן פשוט יותר למצוא אותן על המדפים. אבל הסיפור מסתבך מכיוון שבאיחוד האירופי זכתה גבינת הפטה למעמד מוגן. כלומר, מותר להשתמש בשם “פטה” רק לגבינות מלוחות המיוצרות ביוון מחלב כבשים או עירוב של חלב כבשים וחלב עזים. לכן “גבינה לסלט” היא למעשה גבינה מלוחה שדומה לפטה/בולגרית. 

 

גבינת עיזים בגליל סגנון פרומעז מהארץ נקראת verse geitenkaas natural. טיפ: שימו לב שיש בטעם טבעי – נטורל, ויש עם דבש (כן עם דבש!).

 

חמאה. כמו בארץ יש חמאה מלוחה ולא מלוחה אז שימו לב. ongezouten roomboter היא החמאה נטולת המלח המתאימה לעוגות.

 

שמנת מתוקה נקראת סלאחרום (slagroom) שמנת להקצפה, ואחוזי השומן בה נעים בין 30 ל-35. יש טרייה במקרר, ויש עמידה ואז היא לא נמצאת במקרר אלא לרוב ליד הביצים יחד עם המוצרים העמידים האחרים. (בלידל היא כן במקרר). יש גם שמנת מוכנה במיכל עם פיה לזילוף וניתן להשתמש בה ישירות, ויש מיכלים מלאים בקצפת מוכנה למי שאין זמן להקציף או אין מטרפה (אבל לא במיכל גז אלא פשוט מיכל כמו של יוגורט גדול). 

 

שמנת לבישול שמתאימה לקישים ולרטבים נקראת קוקרום (kookroom). ניתן למצוא שמנות בעלות 7, 15 ו-20 אחוזי שומן, במקרר או בקרטוניות (עמידה).

 

מוצרים מחלב עיזים. חפשו את המילה חייטן geiten – עזים.

מוצרים מחלב כבשים. חפשו את המילה סכאפן schapen – כבשים.

 

קוטג’ נקרא קוטג’ או הוטנקאס Hüttenkäse.

 

חלב מרוכז ממותק הוא gecondenseerde volle melk met suiker.

 

גבינות “צהובות”. אלו הן גבינות קשות בעיקר בסגנון חאודה (Gouda) וכאן מדובר בעולם ומלואו. הגבינות נעות על ציר יישון שבין גבינה צעירה, יונג (jong), גבינה בינונית, בלייחן (belegen), וגבינה מיושנת, אווד (oud). כמובן שיש המון מבחר וטעמים של גבינות כמו אווד אמסטרדם שהיא גבינה פופלרית טעימה ומיושנת מאוד וגם יקרה. יש גם גבינות מסוג חאודה מחלב עזים, וצבען בגווני לבן.

טיפ: שימו לב להבדל בין “גבינת איכרים”, boerenkaas, לגבינה המיוצרת במפעל. גבינות איכרים זכו להכרה מהאיחוד האירופי כ”מומחיות מסורתית מקומית”. הן מיוצרות בשיטות מסורתיות בחוות לייצור גבינה. ההבדל המרכזי בינן לבין הגבינות מהמפעל הוא החלב. האיכרים משתמשים בחלב בלתי מפוסטר ואילו במפעל החלב מפוסטר לפני עיבודו. גבינות איכרים ניתן למצוא בשווקים ובמעדניות, ובחנויות כמו אלברט היין.  

 

ואי אפשר בלי מתכון לעוגה. הפעם אאתגר אתכם במתכון שאינו פשוט במיוחד להכנה אבל השילוב שלו, בין החג החלבי שלנו לבין עוגת התפוחים ההולנדית המסורתית יוצא טעים – בהבטחה!

 על מנת לא לתרגם ולהשתמש בתחליפים פשוט יצרתי מתכון על בסיס המוצרים שניתן למצוא כאן בכל סופר: בסיס בצק פריך, תפוחים מקורמלים במעט חמאה, סוכר ולימון, שכבת גבינה על בסיס מסקרפונה (במחיר שפוי), יוגורט יווני, קרם פרש ומעל עוד קצת קרנץ של קרמבל שקדים, אז כל הטוב הזה בדרך אליכם! חג שמח!